Шашлычная: 3 формата ведения бизнеса
Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Шашлычная: 3 формата ведения бизнеса». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Нередко когда мы слышим слово «шашлычная», в воображении сразу всплывает переносная палатка с кухней и мангалом на свежем воздухе, несколькими столиками на выезде или въезде в город. Однако это лишь один из возможных форматов заведения, а именно летняя шашлычная.
Упомянутый формат имеет следующие преимущества:
- малые затраты на оборудование заведения (обычно располагаются в палатке рядом с которой устанавливается мангал, столики клиентов в палатках или же под раскладными зонтами);
- мобильность (если место выбрано неудачно – легко переехать).
Шашлычные этого типа располагаются за городом, вдоль трасс или в местах массового отдыха людей (парки, пляжи). Основными посетителями подобных заведений являются водители – дальнобойщики, путешественники, отдыхающие. В таких шашлычных можно отдыхать на природе и лично наблюдать за процессом приготовления шашлыка. Существенными недостатками летней шашлычной являются:
- необходимость наличия туалета (нужно приобретать или брать в аренду биотуалет, что снижает выручку);
- сезонность работы.
В настоящее время значительное распространение получил другой формат заведения — стационарная шашлычная в помещении. Данный формат подразумевает аренду или покупку нежилого помещения с кухней, оснащенной специальной техникой, а также местом для отдыха и приема пищи. Разумеется, открытие подобного заведения требует более значительных затрат. Преимущества этого формата шашлычной:
- круглогодичная возможность продажи мясных блюд на гриле;
- возможность значительно разнообразить меню;
- возможность реализации большего ассортимента дополнительных блюд, а также алкогольных и безалкогольных напитков;
Список необходимого оборудования вне зависимости от формата шашлычной:
| Холодильник, 3 штуки | 90’000 |
| Стол для разделки мяса | 10’000 |
| Стойка для раздачи блюд | 15’000 |
| Мангал, шампуры | 15’000 |
| Кухонный инвентарь, посуда | 35’000 |
| Мебель для зала | 80’000 |
| Итого | 245’000 |
Как выбрать поставщика
От качества шашлыка зависит репутация шашлычной, поэтому подойдите к выбору поставщика со всей ответственностью. Приобретайте только свежее мясо и маринуйте его самостоятельно, чтобы избежать манипуляций с некачественным продуктом со стороны производителя. Поставщик обязан предоставить соответствующие сертификаты и разрешения на реализацию товара.
Шашлык — основное блюдо. Предлагайте шашлык из разных видов мяса, например, свиной шейки и свиной мякоти, баранины и отдельно бараньи ребрышки. Практика показывает, что у определенной аудитории пользуется спросом не совсем классический шашлык из курицы, рыбы, а также овощи на шпажке. Клиенты по достоинству оценят возможность выбора маринованных или свежих колец лука к шашлыку. Обязательно добавьте в меню свежую зелень и овощную нарезку.
Отдельная позиция в меню шашлычной это хлеб. Лаваш, лепешки, ржаной и белый хлеб — вот основные позиции. Хлебная корзина или под заказ — на ваше усмотрение. Откажитесь от фабричных кетчупов в пользу самостоятельно приготовленных соусов и домашней аджики. Добавить в меню бочковые соленья, маринованные овощи и грибы — хорошая идея.
Выше было подробно описано, как открыть шашлычную с нуля, а также какие справки и материально-техническое оснащение для этого потребуется. Но для нормальной работы не менее важно найти хороших поставщиков, которые будут на регулярной основе поставлять вашему заведению мясо. У них обязательно должны быть документы, удостоверяющие качество сырья.
Закупать мясо лучше у фермеров, самостоятельно выращивающих животных. Если вы хотите привлечь к сотрудничеству федеральные сети, то в этом случае можно ни о чем не переживать, поскольку у них все в полном порядке с документами, а качество сырья находится на высоком уровне. При этом покупать лучше целые туши и самостоятельно их разделывать. Это обусловлено лучшей экономической целесообразностью.
Шашлычная — специализированное заведение, в меню которого преобладают вариации маринованного мяса, приготовленного на костре или мангале. В отличие от относительно новых видов общественного питания (фастфудов и суши-баров), традиционные шашлычные продолжают пользоваться популярностью у русских посетителей.
В шашлычной подаются мясные блюда, которые более привычные отечественному потребителю. Такая пища у многих ассоциируется с приятным времяпрепровождением в кругу друзей и семьи. Большинство предпочитают угоститься в общественном заведении в приятной атмосфере, чем тратить время и силы на приготовление. Тем более для этого необходимо специальное оборудование. Поэтому идея открытия кафе, где будет осуществляться преимущественно продажа шашлыка — оптимальный вариант для начала бизнеса.
Сколько нужно денег для старта шашлычного бизнеса
Для открытия бизнеса, в зависимости от планируемого масштаба деятельности потребуются инвестиции от 250 тысяч рублей. Перечень затрат для открытия шашлычной на летний сезон:
- Приобретение павильона или шатра. Стоимость павильона из ПВХ 3*5 метров около 150 тыс. рублей. Павильон выдерживает нагрузку ветра до 110 м/с.
- Пластиковые столы, стулья, мангал и прочий инвентарь – от 60 тыс. рублей;
- Био-туалет – 15 тыс. рублей;
- Регистрация ИП, разрешительная документация и прочие затраты – 20 тыс. рублей.
Итого потребуется инвестировать от 245 тыс. рублей. Начальный капитал на открытие дела можно получить следующими способами:
- Банковский кредит, в среднем под 20% годовых;
- Участие в государственной поддержке начинающих предпринимателей. Например в Ульяновской области на открытие собственного дела можно получить субсидию до 300 тыс. рублей. Узнать более подробно об условиях поддержки можно обратившись в центры поддержки предпринимательства, которые созданы во многих муниципальных образованиях;
- Поиск финансового партнера.
Как пишут во многих руководствах по открытию кафе и других заведений общепита главное в таком бизнесе это вкусная кухня, а точнее повар. В нашем случае этот вопрос приобретает особое значение. Ведь в нормальной шашлычной более половины выручки, и даже больше должен приносить именно шашлык, а остальное пиво, закуска, картофель фри, салаты. Если рецепт вашего шашлыка окажется по вкусу посетителям кафе, то посещаемость не заставит себя долго ждать. К основному персоналу в первую очередь относятся: администратор (зачастую сам ИП), повар, официант, кассир, охранник. Если кафе не большое, то функцию кассира и официанта может выполнять один человек. Повар, который будет готовить шашлык должен понимать что он делает, проще говоря должен быть с опытом работы. От этого многое зависит. У работников кафе, а именно повара и кассира-официанта, должны быть медицинские книжки, иначе они появятся после первого серьезного штрафа.
Дополнительный сервис к шашлыку
Холодное пиво в кафе идет на втором месте по значимости после мясных блюд. Небольшой ассортимент разливных сортов пива, помимо бутылочного, точно не будет лишним. В качестве закуски к пиву можно продавать орешки, чипсы, сушеную рыбу и более дорогую закуску, например острые куриные крылышки.
Поиск подходящего помещения для открытия шашлычной
Находясь в поиске удачного месторасположения шашлычной, вы должны ориентироваться на 2 критерия – отсутствие конкурентов поблизости, высокая проходимость.
Чтобы открыть шашлычную на трассе, выбирайте только крупные магистрали. А для размещения городского кафе подойдет место ближе к центру. Впрочем, и небольшие заведения в отдельных микрорайонах могут приносить высокую прибыль, если поблизости нет кафе схожего формата. Поэтому не помешает предварительно провести анализ рынка – важно понять, а будет ли востребована шашлычная в конкретном месте.
Даже шашлычная на колесах, не говоря уже о полноценном заведении общественного питания, потребует подведения к точке продаж электричества, водопровода и канализации. Это тоже проверяется надзорными органами.
Не только предлагаемые блюда будут привлекать посетителей – важен и дизайн шашлычной. Если говорить о стационарном кафе, то предстоит продумать общую концепцию оформления помещения. А для передвижного ларька этот фактор большой роли не играет – интерьер уличного заведения в любом случает будет «незамысловатым». Тут главное другое – видная издалека вывеска и поддержании на уличной площадке чистоты.
Затраты на оформление заведения будут зависеть от «масштабов» бизнеса – к примеру, для приемного зала стационарной шашлычной придется закупить столы и стулья, барную стойку, посуду, занавески, скатерти. Мобильная шашлычная в этом плане гораздо «проще» – здесь, как правило, используется пластиковая мебель и одноразовая посуда.
Документы для открытия шашлычной
Заниматься предпринимательской деятельностью имеет право только официально зарегистрированное в ФНС лицо в качестве субъекта бизнеса.
Оформляем ИП, если шашлычная одна. При расширении деятельности возможна перерегистрация на ООО. Вид экономической деятельности по ОКВЭД выбираем из раздела «Деятельность ресторанов и кафе» с кодом 55.30.
Обратите внимание, что для создания сезонного заведения достаточно использовать патентную систему налогообложения сроком на 6-8 месяцев. Для стационарного кафе выбирайте ЕНВД (если проходите по нормативам) или УСН.
Пройдя регистрацию, получаем лицензию на продажу алкоголя, санитарный паспорт, разрешение для открытия шашлычной в выбранном месте, сертификацию сырья для шашлыка. Заключите договор с поставщиком, который предоставляет ветеринарные и санитарные заключения на мясо.
Получив разрешения и сертификаты, приступайте к оснащению кафе, набору персонала. Сотрудники обязаны иметь санитарные книжки, в противном случае – серьезные штрафы или отзыв лицензии.
При самостоятельной перевозке сырья от производителя потребуется санитарный паспорт на авто, у водителя тоже должна быть санкнижка.
Основной продукт в меню шашлычной — мясо. Оно должно быть свежим и качественным. Закупать сырье необходимо у проверенных поставщиков и официальных производителей. Заключите контракт на поставку птицы и мяса с фермерским хозяйством.
Что касается меню, то шашлык можно готовить из разных продуктов:
- Баранина
- Говядина
- Свинина
- Птица
- Морепродукты
- Овощи
- Зефир, ягоды и фрукты на шпажках — десертный шашлык
Маринад для шашлыков с различными приправами разнообразит ассортимент меню. Проработайте перечень дополнительных блюд — гарниры, закуски, салаты, соусы, аджику, десерты, напитки. Они приносят до 30% общей прибыли. Составьте барную карту, предоставьте клиентам выбор качественного вина, пива и прохладительных напитков. Продумайте подачу блюд. Маркетинговый ход для увеличения продаж — бесплатный соус, свежая зелень и пара кусочков лаваша к порции шашлыка.
Штат сотрудников:
- Повар/шашлычник
- Официанты
- Бармен
- Администратор
- Уборщица/посудомойщица
«Каждый год открываю шашлычную на пляже. Это очень выгодно и просто. На рекламу тратиться не надо, а оборудование не требует высоких затрат. Готовим мы с компаньоном, не нанимая сотрудников. В результате за лето получается заработать столько, чтобы всю зиму отдыхать в свое удовольствие» – Константин.
«Что-то похожее мы открыли на основной трассе при подъезде к городу. Но у нас заведение закрытого типа и готовится не только шашлык, но и разные мясные блюда – в печи, духовке, на гриле. К нам приезжают отведать вкусную еду не только дальнобойщики или туристы, но и горожане» – Елена.
«В таком деле важнее всего подобрать профессионального повара, который действительно вкусно готовит. Другие мелочи посетители могут и не заметить. Мангальщик – ключевая фигура этого бизнеса и его нужно высоко ценить, чтобы не переманили конкуренты» – Никита.
Новые противопожарные правила, действуют с 1 января 2021 года
С 1 января 2021 года вступили в силу правила противопожарного режима (утверждены Постановлением Правительства РФ № 1479 от 16 сентября 2020 года).
Нововведения регламентируют, в частности, правила организации места для жарки шашлыка. Ужесточение требований связано с большим количеством пожаров. По статистике, большинство причин – бытовые: неверное использование нагревательных и осветительных приборов, разжигание костров, курение. Впрочем, не все печально, и возможность поесть вкусные шашлыки сохраняется.
Кроме Правил, актуальны еще два документа:
-
Технический регламент о требованиях пожарной безопасности.
-
ФЗ «О пожарной безопасности».
То, что именно выбор поставщика мяса определит всю дальнейшую судьбу заведения, вряд ли окажется неожиданным заявлением. А искать такового лучше всего среди местных фермеров. На этапе старта при небольших размерах заведения можно делать закупку и на рынке, а выходить на уровень сотрудничества с признанными крупными поставщиками – по мере развития бизнеса.
Главный критерий – соответствие мяса всем существующим санитарным и ветеринарным нормам. Впрочем, остальных продуктов, из которых будут готовиться блюда меню, это тоже касается, пусть и в меньшей степени.
Что касается собственно меню, то целесообразно уделить максимальное внимание его «главному герою» − шашлыку. Наибольшим спросом пользуется шашлык из свиной шейки, чуть меньшим (но тоже высоким) – из куры, баранины, красной рыбы. Однако и о других блюдах (салатах, гарнирах, десертах) забывать нельзя: их состав необходимо тщательно продумать. Отдельно стоит обдумать подачу основного блюда, позаботиться о привлекательных для клиента бонусах, например, соусах и свежей зелени. О том, какое внимание нужно уделить составлению винной карты, вряд ли стоит напоминать. А вот о том, что каждый столик должен быть оформлен и укомплектован салфетками, солонкой и перечницей, зубочистками, напомнить, пожалуй, имеет смысл, ведь всё это необходимо закупить заранее.