Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции
Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Ведение бракеражных журналов находится под контролем руководителя фирмы. Эта процедура особенно важна на предприятиях общественного питания, в детских учреждениях, т. е. там, где ведение бракеража обязательно (п. 3 ст. 32 закона № 52-ФЗ). Поэтому рассмотрим вопрос заполнения журнала именно в подобных организациях.
Проведение бракеража готовой продукции
Оценка качества приготовленной пищи проводится утвержденной приказом руководителя комиссией с обязательным присутствием заведующего производством. Делается это через 15-20 минут после завершения процесса приготовления, но до начала отпуска приготовленной партии потребителю (Положение о бракераже – приложение к письму Минторга РСФСР от 21.08.1962 № 0848). Кроме заведующего производством в состав комиссии входят руководитель предприятия, санитарный врач (если присутствует в штате), повар или кулинар.
Оценивают приготовленные блюда и кулинарные продукты по органолептическим свойствам: консистенции, вкусу, цвету, запаху, виду. В процессе определения качества продукции устанавливают ее соответствие каждому из критериев, а затем оценивают по соответствию требованиям:
|
Оценка качества |
Условия соответствия |
|
«Отлично» |
Оценка блюд, соответствующих утвержденной рецептуре, имеющих внешний вид, консистенцию, запах, вкус и цвет, предусмотренных установленными требованиями |
|
«Хорошо» |
Присваивается блюдам с имеющимся незначительным недостатком (например, с небольшим недосолом, нехваткой специй и т.п.) |
|
«Удовлетворительно» |
Признается за блюдами и изделиями кулинарии, имеющими отклонения от требований стандартов, которые можно реализовать без дополнительной переработки |
|
«Неудовлетворительно» |
Это – заведомый брак, который нельзя отпускать потребителям: изделия с несвойственной им консистенцией, запахом, вкусом, утратившие форму, имеющие другие существенные признаки несоответствия рецептуре. |
Лиц, осуществл. приемку продуктов
Журнал учета температурного режима в холодильном оборудовании
|
Наименование единицы холодильного оборудования |
Месяц/дни: (t в о С) |
||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
||
Критерии оценки качества блюд
- Оценка «отлично» присваивается блюдам, соответствующим своей рецептуре, технологии приготовления, у которых все показатели в норме. Это идеально приготовленное блюдо, у которого все показатели в норме.
- Оценка «хорошо» означает, что были небольшие изменения, внесённые в рецептуру или технологию приготовления, но весомых нарушений нет. Причиной для получения этой оценки может быть пересоленное или недосоленное блюдо и пр.
- Оценка «удовлетворительно» говорит о том, что в проверяемом блюде определены изменения во вкусе, запахе, которые возможно исправить, отправив это блюдо на доработку. Возможно, оно не дошло до стадии готовности, или в нем что то упущено.
- Оценка «неудовлетворительно» означает брак этого блюда, так как были обнаружены серьёзные нарушения при проведении проверки. Вследствие этого комиссия должна оформить его на дополнительное исследование в лабораторию и снять с производства.
Можно сделать вывод, что входить в бракеражную комиссию должны высококвалифицированные люди, владеющие необходимыми знаниями и навыками.
Бракераж готовой продукции
Контроль качества продукции — одно из важнейших средств управления предприятиями общественного питания. Контроль предполагает учёт качества изготавливаемых изделий и воздействие на процесс производства. Контроль качества продукции — это проверка соответствия показателей её качества установленным требованиям (ГОСТ 15467-79 “Качество продукции. Термины”).
В настоящее время на предприятиях общественного питания применяются следующие формы контроля: бракераж пищи, лабораторный и санитарный контроль, отчёт предприятия по качеству изготавливаемой продукции.
Бракераж проводит специальная бракеражная комиссия, в состав которой могут входить директор предприятия или его заместитель, заведующий производством, инженер-технолог, повар-бригадир, санитарный работник, работник технологической лаборатории, челны комиссии по качеству. Комиссия проверяет каждую новую партию полуфабрикатов, готовых блюд до начала реализации, руководствуясь при этом “Положением о бракераже пищи в предприятиях общественного питания”, нормативными документами — стандартами, технологическими инструкциями, сборниками рецептур блюд, технологическими картами, прейскурантами розничных цен. При контроле качества готовой продукции бракеражная комиссия обращает внимание на соблюдение правил всего технологического процесса: первичную обработку сырья, нормы закладки сырья, температуру, тепловую обработку. Комиссия устанавливает массу блюда и проводит органолептическую оценку готовых блюд по пятибалльной системе.
Штраф за отсутствие бракеражного журнала
Отсутствие в организации бракеражного журнала или неправильное его заполнение ведет к нарушению санитарных правил и норм. За нарушение СанПиН накладывается административная ответственность в виде штрафа согласно КоАП РФ Статья 6.6. Нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения:
Нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения в специально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и других местах), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, — влечет наложение административного штрафа
— на граждан в размере от одной тысячи до одной тысячи пятисот рублей;
— на должностных лиц — от пяти тысяч до десяти тысяч рублей;
— на лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, от пяти тысяч до десяти тысяч рублей или административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток;
— на юридических лиц — от тридцати тысяч до пятидесяти тысяч рублей или административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток.
Форма журнала бракеража готовой продукции
Этот журнал – первое, что захотят увидеть проверяющие и контролирующие органы, поэтому его правильное ведение крайне важно. Форма журнала бракеража имеет рекомендационный характер, но есть обязательные графы:
- Дата изготовления продукта
- Наименование блюда (кулинарного изделия)
- Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта
- Решение к реализации
- Подписи членов бракеражной комиссии
- Примечания
Отсутствие данного журнала является грубым нарушением СанПиНа. В первый раз вам вынесут предупреждение, но если и оно не подействует — ожидайте штрафов от 17.000 рублей и выше, в зависимости от размера вашего заведения.
Штраф за отсутствие бракеражного журнала
Отсутствие в организации бракеражного журнала или неправильное его заполнение ведет к нарушению санитарных правил и норм. За нарушение СанПиН накладывается административная ответственность в виде штрафа согласно КоАП РФ Статья 6.6. Нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения:
Нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения в специально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и других местах), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, — влечет наложение административного штрафа
— на граждан в размере от одной тысячи до одной тысячи пятисот рублей;
— на должностных лиц — от пяти тысяч до десяти тысяч рублей;
— на лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, от пяти тысяч до десяти тысяч рублей или административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток;
— на юридических лиц — от тридцати тысяч до пятидесяти тысяч рублей или административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток.
Бракераж продукции производится следующим образом:
- Для начала, вся бракеражная комиссия просматривает с представленное меню , смотрят технологическую и калькуляционную карты, определяют массу каждого блюда.
- Чтобы определить уровень качества каждое готовое блюдо проверяют посредством органолептических показателей , то есть тщательно проверяют вкус, запах, консистенцию, цвет, общий внешний вид. Отталкиваясь от полученных результатов каждому блюду может быть присвоена оценка «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» или «неудовлетворительно».
- Оценку «неудовлетворительно» получает блюдо, у которых найдены весомые недостатки. Они могут выразиться в наличии плохого, нетипичного для блюда запаха или вкуса, утраченная форма, недоготовленность или подгорелость. Такие блюда бракуют и вследствие этого оно отправляется на доработку (если она сможет исправить проблему), или полностью бракуется с оформлением необходимого акта.
- Оценку «удовлетворительно» присваивают блюдам, которые могут быть пригодными к продаже без доработок или переработок, но с наличием не столь существенных недостатков.
- Оценка «хорошо» будет поставлена тем кулинарным изделиям , которые были приготовлены полностью с соблюдением рецептуры, правильными вкусовыми качествами, но имеющие маленькие недостатки, к примеру, в оформлении.
- Оценка «отлично» будет присвоена блюду, которое полностью соответствует требованиям и приготовлены согласно утверждённой технологии.
Определение средней массы блюд
Для того чтобы определить среднюю массу блюд, взятую на раздаче, комиссия взвешивает отдельно друг от друга три порции, они суммируются и делятся на три.
Не должны наблюдаться отклонения от нормы, указанной в рецептуре, но есть нормаль-ное отклонение, которое составляет +/- 3 % от нормы.
Если у бракеражной комиссии появляются сомнения касательно качества проверяемого продукта и соблюдения принятых норм технологических обработок , они принимают решение отправить продукт на более детальный анализ в специальные лаборатории.
Там опять же в несколько этапов проверяется качество продукта. Используются как простые способы, так и с применением химических веществ. Если продукт не проходит лабораторное исследование, его сразу же снимают с производства.
Проверяя организацию общепита, сотрудники Роспотребнадзора прежде всего попросят бракеражный журнал.
Наличие этого документа, оформленного в соответствии с бытующими нормами, удостоверяет, что на производстве контролируется качественные параметры изготавливаемой продукции. Но насколько правомерно требование контролирующего органа?
Отдельные эксперты сомневаются в обязательности оформления бракеражного журнала для организаций общепита.
Обусловлены колебания отменой ранее действующих санитарных правил, где предусматривалась обязанность вписывать в такой журнал итоги оценивания качества продукции.
Обновленные санитарные нормы от 6.11.2001 не содержат непреложного предписания об оформлении предприятиями общепита журнала по бракеражу.
Однако здесь отмечено, что руководящему сотруднику организации надлежит обеспечивать заполнение нужной документации каждый день.
К числу обязательных документов причисляются и бракеражные журналы. Кроме того появляется вопрос, журнал чего требуется вести – полуфабрикатов, сырья или готовой продукции.
Предприятие общепита, не признаваемое специализированным, должно оформлять бракеражный журнал только в отношении готовой продукции.
Позиция сформирована на том, что нигде не сказано о потребности проверки качественности используемого сырья.
А вот по поводу готовой продукции указание имеется – все изготавливаемые блюда должны подвергаться бракеражному контролю по мере достижения готовности.
Кому необходимо следить за сроками годности
Любым продавцам, торгующим продуктом с ограниченными сроками хранения. Это могут быть:
- магазины продуктов питания. Здесь почти вся номенклатура имеет предельный срок реализации;
- общепит, кофейни, бары. В таких заведениях еще сложнее. Нужно отслеживать не только сроки годности сырья, но и готовых блюд и напитков. Кроме этого у ряда товаров, например, разливного пива или коробочных соков, есть срок хранения после вскрытия упаковки;
- магазины автозапчастей. Часть ассортимента также имеет сроки хранения. Это относится к герметикам, автомаслам, аккумуляторам и автохимии;
- точки продажи строительных материалов. Краски, шпатлевки, строительные смеси тоже со временем портятся;
- магазины косметики. Кремы, маски для лица, помада и тушь — ну вы поняли;
- магазины бытовой химии;
- аптеки, фармацевтические магазины;
- другие точки продаж.
ЖУРНАЛ РЕЗУЛЬТАТОВ МЕДИЦИНСКИХ ОСМОТРОВ
Журнал результатов медицинских осмотров в обиходе называют также Журналом здоровья или Журналом осмотра на гнойничковые заболевания.
Работники, занятые приготовлением, порционированием, сервировкой и раздачей блюд, работники холодных, горячих и кондитерских цехов, а также организаций, вырабатывающих мягкое мороженое, ежедневно перед началом смены обязаны пройти осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний (п. 13.5 СанПиН 2.3.6.1079-01).
Такой осмотр должен проводить медицинский работник организации (при наличии в штате) или иное ответственное должностное лицо, назначенное приказом руководителя организации.
Если на коже выявлены гнойнички, нагноившиеся порезы, ожоги, ссадины, есть катаральные явления (насморк, кашель, гиперемия зева, боль в горле), работник к выполнению своих должностных обязанностей не допускается. Он может быть направлен в медицинскую организацию для последующего лечения с выдачей больничного листа, а при легкой степени заболевания — переведен на другую работу, не входящую в выше приведенный перечень.
Лицо, проводившее осмотр, в письменном виде сообщает руководителю структурного подразделения о каждом случае выявления гнойничковых заболеваний или катара верхних дыхательных путей и делает запись в Журнале результатов медицинских осмотров (пример заполнения представлен далее).
Процедура заполнения журнала бракеража
Журнал бракеража готовой продукции – это тетрадь с прошитыми и пронумерованными страницами. Концы прошивки должны обязательно быть оклеены, заверены мокрой печатью и живой подписью руководителя учреждения. Также на первой странице указывается дата начала ведения документа. Как заполнять журнал бракеража? Ответственное лицо после оценки блюда или полуфабрикатов вносит данные в виде отметки, соответствующей их качеству. Ориентировочные критерии, на которые необходимо ориентироваться, приведены в таблице.
| Оценка качества | Соответствующие показатели |
| Отлично | Продукция или блюда обладают всеми выдвигаемыми к ним гигиеническими и рецептурными характеристиками. Их цвет, аромат, консистенция, вкус и внешний вид полностью удовлетворяют требования. |
| Хорошо | Оцениваемые изделия имеют параметры, незначительно отклоняющиеся от нормативов. Например, готовые блюда могут быть немного недосоленными. |
| Приемлемо | Продукция характеризуется весомыми отклонениями от требований, но может безопасно без дополнительной переработки отпускаться клиентам. Органолептические показатели, оказывающие непосредственное влияние на здоровье человека, имеют допустимые значения. Примером может послужить ощутимо пересоленное блюдо, приготовленное из свежих продуктов и абсолютно безопасное. |
| Неудовлетворительно | Оцениваемые товары имеют критические отклонения от санитарно-гигиенических правил и могут спровоцировать проблемы со здоровьем у покупателей. Среди них чаще всего встречаются кислый запах, несвойственная консистенция, утрата формы или цвета. Также сюда входят готовые блюда, которые оказались недожаренные или подгорелые. |
Чтобы создать по–настоящему качественный продукт, важно учитывать технологические дисциплины, которые прописываются в нормативных положениях.
Контроль предполагает изучение продукта по следующим параметрам:
- Внешний вид проверяемых изделий. Это цвет, форма и структура поверхности.
- Запах. Для полуфабрикатов и приготовленных продуктов используются такие параметры, как: аромат – натуральный запах природных компонентов и букет, создаваемый во время технологического процесса и обработки продуктов.
- Консистенция. Данное значение обозначает агрегатное состояние – жидкое, твердое или рассыпчатое. Показатель однородности – однородная структура, творожистая или в виде хлопьев. Имеют значение и механические характеристики – эластичность, упругость и хрупкость.
Органолептическая проверка выполняется в освещенном месте. При этом применим только естественный тип освещения. При искусственном варианте может значительно поменяться оттенок. Это особенно актуально при проверке скоропортящихся продуктов.
Штучные изделия выбираются из разных противней. Если общая масса 10 изделий будет ниже нормы, то взвешивание выполняется еще раз.
Продукты взвешиваются и проверяются в соответствии с поставленной нормой. Нужно знать, какая погрешность допустима. В массе одного блюда может быть неточность не более 3 %. Определенные нормы имеют суши и роллы.