Норматив работников школьной столовой.
Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Норматив работников школьной столовой.». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Фиксированная. В различных ресторанах практикуются различные формы оплаты. В небольших заведениях часто практикуется фиксированный оклад или почасовая ставка. Возможны премиальные за проведение банкетов и торжеств.
Требования к питанию.
За питанием может быть организован контроль со стороны родительских комитетов, опекунских советов и других общественных организаций.
При организации питания рекомендуется предусмотреть следующие основные моменты (п. 4 Рекомендаций):
а) соответствие энергетической ценности суточных рационов питания энерготратам обучающихся и воспитанников;
б) сбалансированность и максимальное разнообразие рациона питания;
в) оптимальный режим питания;
г) обеспечение в процессе технологической и кулинарной обработки продуктов питания их высоких вкусовых качеств и сохранения исходной пищевой ценности;
д) учет индивидуальных особенностей обучающихся и воспитанников (потребность в диетическом питании, пищевая аллергия и прочее);
е) обеспечение санитарно-гигиенической безопасности питания;
з) соответствие сырья и продуктов, используемых в питании, гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продуктов питания, предусмотренным техническим регламентом о безопасности пищевой продукции, техническим регламентом на соковую продукцию из фруктов и овощей, техническим регламентом на масложировую продукцию, Единым требованиям, утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 № 299, СанПиН 2.3.2.1940-05[2], СанПиН 2.3.2.1078-01[3].
Денежная компенсация на обеспечение бесплатным двухразовым питанием
Денежная компенсация на обеспечение бесплатным двухразовым питанием
Денежная компенсация на обеспечение бесплатным двухразовым питанием выплачивается детям с ограниченными возможностями здоровья, в том числе детям-инвалидам, обучающимся на дому. Размер выплаты составляет 137 рублеи ̆ в день , в месяц — порядка 3 тыс . рублеи ̆ . ⠀ Для получения компенсации необходимо подать заявление в образовательную организацию, в которои ̆ числится ребе ̈ нок (перечень документов на фото). С заявлением обращаются родители, либо законные представители обучающегося. ⠀ Решение о назначении денежнои ̆ компенсации принимается в течение 5 рабочих днеи ̆ с момента подачи заявления . ⠀ Выплата компенсации производится ежемесячно, не позднее 20-го числа, исходя из количества установленных учебных днеи ̆ . ⠀ Более детально с порядком предоставления выплат можно ознакомиться в Постановлении Правительства РД № 195 от 3 сентября 2020г. По всем вопросам обращаться на горячую линию — 8 (8722) 67-26-67
Чаевые. Официанты и бармены получают внушительный доход в виде чаевых. В некоторых ресторанах в счет уже включены 5-15% за обслуживание (дополнительно к стоимости блюд). С одной стороны, такой подход позволяет оставить чаевые при оплате с помощью банковской карты. Но некоторым клиентам не нравится принцип «добровольно-принудительной» оплаты. Поэтому, рестораторы иногда платят официантам и барменам процент от заказа. Иногда чаевые оставляют и поварам за успешно проведенный банкет.
Составная зарплата мотивирует персонал к работе. Эта эффективная система включает в себя гарантированный доход, премии за выполнение плана продаж и различные бонусы (за увеличение среднего чека, перевыполнение плана и пр.). Подобные системы крайне эффективны, т.к. позволяют поднять мотивацию персонала. Часто премия зависит от работы всей смены или всего ресторана. Иногда в план продаж включают «премиальные» блюда. Это дает стимул для обучения рекламе указанных товаров.
Чтобы ресторан был популярным, успешным и прибыльным, отнеситесь ответственно к подбору персонала. От сотрудников зависит качество обслуживания и атмосфера в вашем заведении. До мелочей продумайте систему оплаты и наймите только тех специалистов, которые вам необходимы на данном этапе развития.
Петр Столыпин, 2013-06-09
Рецепты от школьного повара
Яйца разрешены в меню?
Да, их сейчас готовят даже в детских садах. Просто они проходят термическую обработку, поэтому их можно использовать.
Сколько блюд вы готовите ежедневно?
4-5. Иногда блюдо для детей совпадает с блюдом для старших классов. Например, у начальной школы макароны с сыром, а у старших — макароны с тушёнкой. Тогда мы просто варим много макарон.
Есть ли какие-нибудь странные блюда?
Странные?
Есть суп «Нептун» с морской капустой. Мы его готовим редко, просто дети такое почти не едят. Выглядит он не очень хорошо, но вкусный. Правда, детям же это не объяснишь.
Когда вы готовите суп, то сколько литров получается?
Объём — 35 литров.
Как выглядит рецепт 35 литров супа?
14 литров воды, несколько килограмм курицы. Дальше зависит от конкретного блюда. Варится бульон, вытаскивается мясо, разделяется на куски. Если гороховый суп, то закладываем горох, около 700 гр. Дальше картошка, около 3 кг. Делается зажарка на большой сковороде, и всё смешивается. Вообще, через год-два работы уже начинаешь всё это делать на глаз.
Если в столовой хорошо с продуктами, то можно положить больше продуктов, чтобы суп был чуть вкуснее, гуще.
А как приготовить плов?
Берётся примерно 5 килограмм свинины, 5 килограмм риса.
Про выброшенную еду, отпуск и коллег
Могут ли повара выносить еду домой?
Нам никто не запрещает брать домой приготовленную еду, которую никто не съел. Можно взять домой на ужин, это не возбраняется. Просто иначе эту еду придётся выбрасывать. Кто-то берёт на семью, кто-то ещё и домашним животным еду приносит. У нас же село, многие живут в частных домах, а там всегда есть собаки.
А продукты брать можно?
Конечно же, нет! Ну, почти. Лучше сказать, что нельзя, хотя все и так всё прекрасно понимают.
Что делают повара во время летних каникул?
Есть «площадка» — что-то вроде летней школы. Дети вместе играют, куда-нибудь ходят погулять, и мы их кормим. Как правило, это три смены, с начала июня по конец июля. А в августе у нас отпуск.
Бывает, нас нанимают для каких-нибудь мероприятий. Свадьба или день рождения. Начальство разрешает такую подработку — все же понимают, что зарплаты у нас маленькие.
Обсуждаем с заказчиком блюда, определяем количество продуктов. Заказчик привозит нам эти продукты, мы готовим и предоставляем помещение. На этом можно заработать пару тысяч. Просто в наших местных ресторанах иногда так готовят, что диву даёшься. Непонятно как и непонятно из чего. Так что школьная столовая даёт всем фору.
Есть ли у поваров свой сленг?
Нет, разговариваем как обычно. Хотя у нас есть повар Лена — когда она идёт готовить салат, говорит: «Надо салат намусюкать». А так особых слов нет.
2.1. Питание обучающихся в образовательных учреждениях обеспечивают организации общественного питания, которые осуществляют деятельность по производству кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий и их реализации.
2.2. Организациями общественного питания образовательных учреждений, для обслуживания обучающихся, могут быть:
- базовые организации школьного питания (комбинаты школьного питания, школьно-базовые столовые и т.п.), которые осуществляют закупки продовольственного сырья, производство кулинарной продукции, снабжение ими столовых общеобразовательных учреждений;
- доготовочные организации общественного питания, на которых осуществляется приготовление блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов и их реализация;
- столовые образовательных учреждений, работающие на продовольственном сырье или на полуфабрикатах, которые производят и (или) реализуют блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;
- буфеты – раздаточные, осуществляющие реализацию готовых блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий.
2.3. В базовых организациях школьного питания, столовых образовательных учреждений, работающих на продовольственном сырье и (или) полуфабрикатах, должны быть предусмотрены объемно-планировочные решения, набор помещений и оборудование, позволяющие осуществлять приготовление безопасной, и сохраняющей пищевую ценность, кулинарной продукции, и ее реализацию.
2.4. В буфетах-раздаточных должны быть предусмотрены объемно-планировочные решения, набор помещений и оборудование, позволяющие осуществлять реализацию блюд, кулинарных изделий, а также приготовление горячих напитков и отдельных блюд (отваривание колбасных изделий, яиц, заправка салатов, нарезка готовых продуктов).
2.5. Объемно-планировочные и конструктивные решения помещений для организаций общественного питания образовательных учреждений должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям, предъявляемым к организациям общественного питания, исключающие встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала.
2.6. Общественное питание обучающихся образовательных учреждений может осуществляться в помещениях, находящихся в основном здании образовательного учреждения, пристроенными к зданию или в отдельно стоящем здании, соединенным с основным зданием образовательного учреждения, отапливаемым переходом.
2.7. При строительстве и реконструкции организаций общественного питания образовательных учреждений рекомендуется учитывать расчетные производственные мощности столовой по количеству вырабатываемых блюд и числу мест в обеденном зале, для обеспечения организации питания всех обучающихся в образовательном учреждении.
В малокомплектных образовательных учреждениях (до 50 учащихся) допускается выделение одного отдельного помещения, предназначенного для хранения пищевых продуктов, раздачи и приема пищи, мытья столовой посуды.
2.8. Для обеспечения посадки всех обучающихся в обеденном зале в течение не более чем в 3 перемены, а для учреждений интернатного типа – не более чем в 2 перемены, раздельно по классам, площадь обеденного зала рекомендуется принимать из расчета не менее 0,7 кв. м. на одно посадочное место.
2.9. При строительстве и реконструкции организаций общественного питания образовательных учреждений, наряду с требованиями действующих санитарно-эпидемиологических правил к организациям общественного питания, рекомендуется предусматривать:
- размещение на первом этаже складских помещений для пищевых продуктов, производственных и административно-бытовых помещений;
- два помещения овощного цеха (для первичной и вторичной обработки овощей) в составе производственных помещений;
- загрузочную платформу с высотой, соответствующей используемому автотранспорту, перед входами, используемыми для загрузки (отгрузки) продовольственного сырья, пищевых продуктов и тары;
- навесы над входами и загрузочными платформами;
- воздушно-тепловые завесы над проемами дверей;
- количество посадочных мест в обеденном зале из расчета посадки всех обучающихся образовательного учреждения не более чем в две перемены.
7.1. Горячее питание предусматривает наличие горячего первого и (или) второго блюда, доведенных до кулинарной готовности, порционированных и оформленных.
7.2. Отпуск горячего питания обучающимся необходимо организовывать по классам (группам) на переменах, продолжительностью не менее 20 минут, в соответствии с режимом учебных занятий. В учреждениях интернатного типа питание обучающихся организуется в соответствии с режимом дня. За каждым классом (группой) в столовой должны быть закреплены определенные обеденные столы.
7.3. Организацию обслуживания обучающихся горячим питанием рекомендуется осуществлять путем предварительного накрытия столов и (или) с использованием линий раздачи.
Предварительное накрытие столов (сервировка) может осуществляться дежурными детьми старше 14 лет под руководством дежурного преподавателя.
7.4. Не допускается присутствие обучающихся в производственных помещениях столовой. Не разрешается привлекать обучающихся к работам, связанным с приготовлением пищи, чистке овощей, раздаче готовой пищи, резке хлеба, мытью посуды, уборке помещений.
7.5. Не допускается привлекать к приготовлению, порционированию и раздаче кулинарных изделий, проведению санитарной обработки и дезинфекции оборудования, посуды и инвентаря персонал, в должностные обязанности которого не входят указанные виды деятельности.
Чтобы реализовать свою мечту и добиться хороших результатов, будущим повелителям кухни необходимо в первую очередь правильно выбрать место для обучения секретам профессии.
Выбор в данном случае велик: вузы, техникумы, спецшколы, курсы… Или же стоит сразу окунуться с головой в практику и не тратить время на долгие лекции? Здесь можно научиться готовить кулинарные изделия любой сложности. Владимир Довалго, шеф-повар ресторана Vincent:. Новые рестораны, запускающиеся внутри сети, создают новые рабочие места, открывают перспективу прозрачного вертикального роста для сотрудников.
Хотя приготовить себе пищу может почти любой человек. Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай носит уникальный характер. Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему — обращайтесь в форму онлайн-консультанта справа или звоните по телефонам, представленным на сайте.
Это быстро и бесплатно! Шеф-повар — это самый главный человек на кухне ресторана. Он занимается разработкой и проработкой меню, руководит рабочим процессом, принимает аттестацию у поваров, отвечает за закупку продуктов, а также следит за современными тенденциями в сфере кулинарии и изучает спрос гостей.
Одна из основных функций шеф-повара — общение с персоналом. Он составляет график работы, следит за выполнением задач, контролирует соблюдение санитарных норм и мотивирует коллектив на великие свершения.
Такой профессионализм очень высоко оплачивается, как в России, так и за границей. Стоит отметить, что шеф-повара очень востребованы в самых разных ресторанах и кафе, как в больших международных сетях, так и в маленьких семейных заведениях.
Это интересная, ответственная и хорошо оплачиваемая должность. Поэтому не удивительно, что многие задумываются о том, как стать шеф-поваром. Для начала необходимо разобраться в том, какими качествами вы должны обладать для будущей работы.
Итак, требуется хороший вкус, физическая выносливость, умение управлять людьми, разбираться в качестве продуктов, делать все быстро и легко справляться с множеством задач одновременно, а также проявлять лидерские способности. И, конечно же, вы должны любить готовить и экспериментировать. Если вы обладаете всеми этими качествами и чувствуете, что эта профессия — ваше призвание, изучайте кулинарное искусство.
С чего начать? Получите образование, и вы сможете приступить к работе на кухне. Постепенно продвигаясь по карьерной лестнице, легко добраться до должности шеф-повара ресторана. Чем лучше у вас образование и выше профессионализм, тем быстрее вы достигните желаемого. Забудьте о ти месячных курсах или училищах в России, это развлечение для домохозяек и подготовка кадров для столовых. Бесспорный лидер в этой сфере — Le Cordon Blue. Преподавание в этой школе основано на традициях французской кухни и безупречной системе обучения.
Во всех этих ВУЗах система обучения очень похожа. Занятия проводятся в специально оборудованных аудиториях, где студенты могут наблюдать за процессом работы шеф-повара. Цель этих уроков показать, как готовить и дать определенные рецепты. Практические занятия проводятся на учебных кухнях, там студенты готовят блюда, продемонстрированные шеф-поваром.
На программах Бакалавриата, Постдипломного образования и Магистратуры они также осваивают основы ресторанного бизнеса, менеджмент, экономику, ценообразование и другие профильные предметы. Давайте рассмотрим существующие программы обучения, направленные на подготовку поваров.
Чтобы стать шеф-поваром необходимо не только правильно выбрать кулинарную школу, но и подобрать оптимальную программу обучения.
Дипломные программы в Le Cordon Bleu длятся 9 месяцев. Они направлены на быстрое погружение студентов в новую профессию и скорейшее трудоустройство выпускников. На такие программы можно поступать, не имея профильного образования или опыта работы. Обучение начинается с основ и базовых техник и заканчивается приготовлением сложнейших блюд мишленовского уровня. В этой школе каждый студент сможет найти программу, удовлетворяющую его профессиональным стремлениям: диплом по кулинарии, диплом по кондитерскому делу, гранд диплом включает в себя два предыдущих диплома , дипломы по ресторанному, кулинарному, винному, гастрономическому менеджменту и правильному питанию.
Обучение в Le Cordon Bleu — это самый быстрый способ изучить профессию повара. Для выпускников школ больше подойдут программы Бакалавриата, которые является комплексным высшим образованием и через года обучения позволяют работать в ресторанной индустрии.
Такие программы дают студентам все требуемыми знаниями и навыками благодаря практическим занятиям и оплачиваемым стажировкам в ресторанах Швейцарии. При этом выпускникам не приходится начинать карьеру с должностей помощников и заготовщиков продуктов, вполне можно стать поваром, ответственным за один из участков кухни, и быстро продвигаться по карьерной лестнице, так как помимо практических занятий на кухне, студенты изучают ряд управленческих предметов: закупки, менеджмент, управление персоналом, вино и напитки, международный кулинарный бизнес, лидерство, предпринимательство и т.
Для студентов, у которых уже есть высшее образование, но кто хочет поменять свою специальность, альтернативой Бакалавриату будут служить Постдипломные программы переквалификации. Преимущество таких программ — обязательное наличие стажировки, что позволяет студентам изучить профессию на практике и в самые кратчайшие сроки получить не только комплексное образование, но и опыт работы на международных кухнях.
Если же у вас уже есть опыт работы в ресторанном бизнесе, и вы хотите пройти повысить свою квалификацию, обратите внимание на программу Магистратуры. Это идеальный способ для того, чтобы открыть новые перспективы в карьере. Здесь студенты осваивают инновационные тенденции и тренды кулинарной индустрии, знакомятся с бизнес планированием, стратегическим менеджментом и предпринимательством в ресторанном сегменте.
Немаловажным завершающим этапом этой программы является опциональная стажировка в Швейцарии. Все это поможет вам перевести свою профессиональную карьеру на принципиально новый уровень. Образование в лучших кулинарных школах предоставит вам все необходимые знания и навыки для работы шеф-поваром, но ваши карьерные успехи зависят от вашей страсти к профессии и желанию совершенствоваться!
Все консультации, помощь с процедурой зачисления и получения студенческой визы осуществляются бесплатно! Сейфуллина 3 этаж, офис А Алматы Казахстан Тел. Задать вопрос. Culinary Schools. Как стать шеф-поваром Это интересная, ответственная и хорошо оплачиваемая должность. Где учиться на шеф-повара Забудьте о ти месячных курсах или училищах в России, это развлечение для домохозяек и подготовка кадров для столовых.
Программы обучения Чтобы стать шеф-поваром необходимо не только правильно выбрать кулинарную школу, но и подобрать оптимальную программу обучения.
Понравилась страница? Отмечай нас в соц сетях! Гарантируем конфиденциальность. Санкт-Петербург Тел. Политика конфиденциальности. Позвонить Задать вопрос. Регистрация Вход. Ответы Mail. Вопросы — лидеры Найти значение эмпирической функции распределения в точке 5,7. Теория вероятности и математическая статистика 1 ставка. Новости Инструменты Форум Барометр. Войти Зарегистрироваться. Вход для зарегистрированных:. Забыли пароль? Проблема заключается в том, что нужно узнать сколько должно быть поваров в школе с разным колличеством учащихся.
Штатное расписание Столовой составляется в зависимости от планируемых численности обслуживаемых граждан и объемов реализуемой продукции, а также характера предоставляемых услуг. Типовых норм численности организаций питания не принято. Существует только Постановлением Минтруда РФ от Необходимо самим разработать нормы выработки поваров, основываясь на нормах трудового законодательства , предусмотренных ст.
ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
НОРМАТИВЫ И НАЛОГИ
Предприятие общественного питания — юридическое лицо, осуществляющее деятельность по изготовлению, реализации и организации потребления кулинарной, а также другой пищевой продукции и предоставлению услуг в сфере общественного питания. Различают следующие типы предприятий этой сферы: ресторан, вагон-ресторан, бар, кафе, летнее кафе, кафетерий, столовая, чайхана, буфет и закусочная. Тип предприятия определяется собственником в соответствии с Правилами производства и реализации продукции (услуг) общественного питания в Республике Узбекистан (приложение N 2 к ПКМ от 13 февраля 2003 года N 75). Этот документ содержит следующие определения:
ресторан — наиболее комфортабельное предприятие общественного питания, имеющее свое название, предоставляющее потребителям широкий ассортимент высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления и напитков. В меню ресторана обязательно включаются порционные и фирменные блюда. Обслуживание сочетается с организацией отдыха и развлечений, приготовление пищи и обслуживание осуществляются высококвалифицированными поварами и официантами;
вагон-ресторан — предназначается для обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта и работников поездных бригад в пути их следования завтраками, обедами, ужинами, кондитерскими изделиями и напитками;
бар — организует обслуживание потребителей напитками и закусками за барной стойкой (наряду с обслуживанием за столиками). В зависимости от ассортимента реализуемых напитков и продукции бары специализируются на пивные, винные, коктейль-бары, молочные и другие. Обслуживание осуществляется официантами, допускается самообслуживание;
кафе — предоставляет потребителям разнообразные горячие и холодные напитки, кондитерские изделия, молочные продукты и кулинарные изделия несложного приготовления. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции или назначения кафе могут быть специализированными: кафе-кондитерская, кафе-мороженое, кафе-молочная, детское кафе, молодежное кафе и другие; применяется метод самообслуживания или обслуживание официантами; в вечернее время может быть организовано музыкальное обслуживание;
летнее кафе — производит обслуживание потребителей на открытой площадке или под навесом;
кафетерий — отдел, организованный при магазине для продажи с потреблением на месте горячих напитков, молока, соков, бутербродов, кондитерских изделий и других пищевых продуктов;
столовая — предприятие, обеспечивающее потребителей завтраками, обедами и ужинами. В зависимости от места нахождения и обслуживаемого контингента столовые подразделяются на общедоступные, при промышленных предприятиях, учреждениях, стройках, учебных заведениях и другие. В столовых при производственных предприятиях, учебных заведениях и учреждениях потребителям организуется в основном отпуск комплексных обедов, завтраков и ужинов, разнообразных по дням недели. Применяются самообслуживание и предварительная сервировка столов комплексными обедами;
чайхана — предприятие, где основным видом обслуживания является подача чая в чайниках. Кроме того, чайханы могут иметь в ассортименте лепешки, национальные сладости, кондитерские изделия, булочные изделия и другую буфетную продукцию;
буфет — предприятие, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей ограниченным ассортиментом горячих и прохладительных напитков, холодных блюд и закусок, хлебобулочных и кондитерских изделий, а также горячих и сладких блюд несложного приготовления. Применяется самообслуживание или обслуживание официантами;
закусочная — предприятие, организующее быстрое обслуживание потребителей блюдами и закусками несложного приготовления, горячими и холодными напитками. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции закусочные могут иметь следующую специализацию: шашлычная, пловная, самсовая, сосисочная, пельменная, чебуречная, пирожковая, блинная и другие. Применяется метод самообслуживания или обслуживание официантами.
Как видим, в Правилах перечислены не все типы действующих в Узбекистане предприятий общественного питания (например, отсутствуют пивные пабы, пиццерии и др.). На предприятиях общественного питания, типы которых в Правилах не описаны, для определения приемлемого типа рекомендуется провести комплексную оценку с учетом условий предоставляемых услуг, комфортабельности, ассортимента, уровня обслуживания и других критериев.
Если предприятие меняет один тип общепита на другой, то информация об этом должна быть представлена в налоговый орган по месту налогового учета.
На предприятия общественного питания, которые не являются юридическими лицами, а осуществляют деятельность в качестве структурных подразделений юридических лиц (столовая предприятия или буфет в культурно-развлекательном центре), Положение N 2173 и Положение N 2200 не распространяются, так как они не являются предприятиями общественного питания и не должны считать минимальные нормативы численности работников и ФОТ, а также производить досчеты по налогам и обязательным платежам.
РАСЧЕТ МИНИМАЛЬНОГО НОРМАТИВА
ЧИСЛЕННОСТИ РАБОТНИКОВ
Положение N 2173 рекомендует предприятиям общественного питания следующую классификацию персонала:
основной персонал — официант, шеф-повар, повар, буфетчик, бармен, работник на раздаче готовой продукции, работник кухни;
административный персонал — директор (заведующий), заместитель директора (заведующего), заведующий залом, главный бухгалтер, бухгалтер, кассир, экспедитор, заведующий хозяйством (кладовщик);
технические работники — рабочий по ремонту и эксплуатации оборудования, швейцар, гардеробщик, уборщица (уборщик), дворник, сторож, охранник, садовник.
Этот перечень носит рекомендательный характер. Он не учитывает многих фактически задействованных профессий и должностей. Например, сомелье и технологи в ресторане, посудомойщики и др. Предприятиям общественного питания разрешено вводить другие должности по потребности. Нормирование численности работников осуществляется только для основного персонала. При этом также учитывается тип предприятия для определения численности официантов в зависимости от количества обслуживаемых ими столов. Количество официантов в ресторане, кафе и чайхане рассчитывается исходя из стандартного стола на 4 посадочных места. Если на предприятии используются столы, рассчитанные на большее или меньшее число посадочных мест, то их количество определяется расчетно: сумма всех посадочных мест делится на 4. Например, предприятие имеет 2 стола по 12 посадочных мест, 6 столов — по 2, 10 — по 4. Всего посадочных мест 76 (2 х 12 + 6 х 2 + 10 х 4), а столов для расчета норматива численности — 19 (76 / 4).
Для расчета минимального норматива численности основного персонала предприятиям общественного питания взят 12-часовой режим работы в сутки при 7-дневной рабочей неделе. Нормативный режим работы общепита составляет 84 часа в неделю. Минимальные нормативы численности работников по каждой должности и профессии при 84-часовом режиме работы предприятия в неделю приводятся в таблице 4.
ТАБЛИЦА 4
МИНИМАЛЬНЫЕ НОРМАТИВЫ
численности основного персонала предприятий общественного питания
(84 часа в неделю)
|
Форма (тип) предприятия общественного питания |
Количество официантов для обслуживания 1 стола |
Повара |
Работники на раздаче |
Работники кухни |
|
Ресторан |
0,5 |
|||
|
Кафе |
0,3 |
|||
|
Чайхана |
0,2 |
|||
|
Столовая |
||||
|
Столовая в организации |
||||
|
Кафетерий, закусочная, буфет |
Следует отметить, что не все включенные в основной персонал работники учтены в этой таблице. Например, буфетчики и бармены, которые рекомендованы как основной персонал и подлежат нормированию в установленном порядке.
Как уже отмечалось, при расчете минимального норматива ЧР не учитываются работники АУП и технический персонал.
Ключевым фактором показывающий успех ресторана является его заполняемость и количество постоянных гостей.
Для достижения данных целей необходимо точно определить целевую аудиторию, а также предлагать высокое качество обслуживания.
Аудиторией ресторана являются сотрудники ближайших БЦ и ТЦ, семьи, а также бизнесмены. Возраст клиентов находится в диапазоне от 18 до 70 лет.
Таким образом, ценообразование и меню ресторана надо продумывать исходя из данных параметров.
Цены в ресторане — средние. Помимо общего зала для гостей предлагаются отдельных комнаты для проведения банкетов и приватных ужинов.
По результатам роста популярности ресторана начинайте проводить кулинарные мастер-классы, приглашайте различных спикеров для обсуждения различных тем и музыкальных исполнителей.
Обязательно создайте систему лояльности для ресторана. Это позволит отслеживать количество постоянных клиентов и роста заполняемости.
Расчет нормативной численности персонала столовой
Важно, что скорость движения очереди должна определяться последним обслуживающим звеном – кассиром. Время, затрачиваемое им на одного человека, составляет 0, 7–1 мин. , т. е. на обслуживание 45, 8 человека потребуется от 32, 06 до 45, 8 мин. Это значит, что пропускная способность столовой не укладывается в рамки получасового интервала. Тогда было решено создать 2 линии обслуживания с двумя кассирами.
В этом случае время составит 16, 03–22, 9 мин. Учитывая большое количество сотрудников, было решено, что рационально разделить посещение ими столовой на 4 интервала по 0, 5 часа. Введение большего количества этапов нецелесообразно, т. к. время обеда желательно ограничить рамками 12:00–14:00. Следовательно, пропускная способность столовой составит 45, 8 человека за полчаса: 183, 2 : 4 = 45, 8 чел. где 183, 2 – общая численность обслуживаемых сотрудников; 4 – количество получасовых интервалов. В связи с переходом к рыночным условиям хозяйствования были практически утрачены институты нормирования труда.
В этой области перестали проводиться масштабные исследования, не обновляются ни нормы времени и численности персонала, ни методики их расчета. Несмотря на это, кадровики периодически сталкиваются с необходимостью оптимизации количества сотрудников того или иного подразделения. Рассмотрим опыт определения численности персонала столовой промышленного предприятия. На первом этапе было решено обратится к нормативной базе советского времени, поскольку тогда данные вопросы прорабатывались хорошо. Так, в циркулярном письме Министерства торговли СССР от 31 июля 1975 г. № 0132–75 «О порядке определения структуры и штатов предприятий общественного питания системы Министерства торговли СССР приводится рекомендуемый состав и количество персонала в зависимости от среднемесячного выпуска продукции собственного производства.
Естественно, значение выручки в ценах 1975 г. невозможно применить к современным условиям. Поэтому нужно использовать коэффициент пересчета цен к настоящему уровню либо провести собственные исследования. К сожалению, найденный коэффициент не дал корректного результата.
Сколько поваров должно быть в школьной столовой на 100 человек?
Рассмотрим опыт определения численности персонала столовой промышленного предприятия. На первом этапе было решено обратится к нормативной базе советского времени, поскольку тогда данные вопросы прорабатывались хорошо. Так, в циркулярном письме Министерства торговли СССР от 31 июля 1975 г. № 0132–75 «О порядке определения структуры и штатов предприятий общественного питания системы Министерства торговли СССР» приводится рекомендуемый состав и количество персонала в зависимости от среднемесячного выпуска продукции собственного производства. Естественно, значение выручки в ценах 1975 г. невозможно применить к современным условиям. Поэтому нужно использовать коэффициент пересчета цен к настоящему уровню либо провести собственные исследования. К сожалению, найденный коэффициент не дал корректного результата.
Таким образом, было принято решение самостоятельно определить оптимальную численность персонала столовой. В такой ситуации помог бы практический опыт какой-либо столовой, не обязательно действующей сейчас. Можно было бы обратиться к ее штатному расписанию и, скорректировав его с учетом новых рыночных условий, ввести в действие. Другой вариант – перенять опыт столовой промышленного предприятия с аналогичными объемами реализации. Однако в нашем случае ни один, ни другой вариант не подошел: на данном заводе никогда не было столовой, а сопоставимого комбината общественного питания не нашли.
Тогда было проведено собственное исследование, включившее следующие шаги:
1. Анкетирование персонала для определения числа работников, которые будут обедать в столовой. Сотрудникам предложили ответить на следующие вопросы:
• Будут ли они посещать столовую?
• Как часто (ежедневно, раз в неделю и пр.)?
• Какова может быть максимальная цена обеда?
• Какой должен быть ежедневный ассортимент (количество блюд на выбор);
• Что будет покупать сотрудник (первое, втрое и третье или только первое и т. д.)?
Среднее количество работников, которые собираются посещать столовую каждый день, определялось делением общего числа посещений этого заведения в месяц всем персоналом (3664) на количество рабочих дней (20). Т. е. 3664 : 20 = 183,2 чел.
Ответы на прочие вопросы анкеты (желаемый ассортимент и др.) были необходимы экономической службе, чтобы оценить себестоимость производства блюд. После сопоставления ее со средней ценой обеда, на которую согласны сотрудники, был заложен уровень рентабельности 5 %.
Стоимость обеда была определена в 75,1 рубля, следовательно, среднемесячный выпуск продукции столовой составит 275,2 тыс. руб. (183,2 чел. x 75,1 руб. x 20 рабочих дней).
2. Учитывая большое количество сотрудников, было решено, что рационально разделить посещение ими столовой на 4 интервала по 0,5 часа. Введение большего количества этапов нецелесообразно, т. к. время обеда желательно ограничить рамками 12:00–14:00. Следовательно, пропускная способность столовой составит 45,8 человека за полчаса: 183,2 : 4 = 45,8 чел. где 183,2 – общая численность обслуживаемых сотрудников; 4 – количество получасовых интервалов.
Важно, что скорость движения очереди должна определяться последним обслуживающим звеном – кассиром. Время, затрачиваемое им на одного человека, составляет 0,7–1 мин., т. е. на обслуживание 45,8 человека потребуется от 32,06 до 45,8 мин. Это значит, что пропускная способность столовой не укладывается в рамки получасового интервала. Тогда было решено создать 2 линии обслуживания с двумя кассирами. В этом случае время составит 16,03–22,9 мин.
3. Для обеспечения движения очереди на раздаче с требуемой скоростью были поставлены два повара на каждой линии: один – на раздачу супов, другой – вторых блюд. Салаты, как правило, уже разложены, клиент их выбирает сам, и участия персонала столовой для этого не требуется. Для продолжения приготовления блюд во время раздачи было решено ввести еще 2 единицы поваров.
3.На мойку одного комплекта посуды работник тратит 1,5–2 мин. с учетом подготовительного времени. Значит, чтобы вымыть всю посуду, ему требуется 4,58–6,1 часа: 183,2 x (1,5–2) = (274,8–366,4) мин. = (4,58–6,1) ч.
Учитывая, что мойка посуды начинается не раннее 12ч15мин (до конца рабочего дня остается 4 ч 45 мин), было решено ввести 2 единицы мойщиков посуды, которые в утренние часы будут осуществлять вспомогательные работы по уборке помещения, переносу продуктов и пр.
Таким образом, было сформировано следующее штатное расписание: • заведующая столовой – 1 ед.;
• повар – 2 ед. (для приготовления блюд во время раздачи);
• мойщик посуды – 2 ед.;
• первая линия обслуживания:
• кассир – 1 ед.;
• повар – 2 ед. (на раздачу);
• вторая линия обслуживания:
• кассир – 1 ед.;
• повар – 2 ед. (на раздачу).
После того как организация деятельности столовой и набор персонала завершились, были проведены мероприятия по нормированию труда. Выяснилось, что степень загруженности людей в течение рабочего дня в среднем составляет 95–97 %. Численность персонала действующей столовой была признана оптимальной.
Аналогичные мероприятия проводились еще на 10 промышленных предприятиях. В результате была сформирована таблица численности персонала столовой (см. таблицу). Отметим, что предлагаемые нормы носят лишь рекомендательный характер, поскольку принимаемая за основу среднемесячная выручка от реализации продукции собственного производства может существенно различаться вследствие колебаницен на продукты питания, размеров прибыли, заложенных в стоимости обеда и пр.
В целом же использованный аналитический подход при определении оптимальной численности персонала столовой дает вполне корректные показатели, что было подтверждено результатами нормирования.
СОСТАВЛЕНИЕ ШТАТНОГО РАСПИСАНИЯ ОРГАНИЗАЦИЯМИ ТОРГОВЛИ И ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Основными нормативными правовыми актами, общими для всех организаций, которыми следует руководствоваться при составлении штатного расписания, определении тарифных разрядов и размеров должностных окладов (тарифных ставок) работников, являются:
— Общие положения Единого тарифно-квалификационного справочника работ и профессий рабочих (далее — ЕТКС), утвержденные постановлением Минтруда и соцзащиты РБ от 30.03.2004 № 34;
— Общие положения Единого квалификационного справочника должностей служащих (далее — ЕКСД), утвержденные постановлением Минтруда и соцзащиты РБ от 30.03.2004 № 32;
— Единая тарифная сетка работников Республики Беларусь (далее — ЕТС), приведенная в приложении 1 к Инструкции о порядке применения Единой тарифной сетки работников Республики Беларусь, утвержденной постановлением Минтруда и соцзащиты РБ от 20.09.2002 № 123 (далее — Инструкция № 123).
Трехступенчатое распределение тарифных разрядов
Обращаем внимание, что в основе ЕТС лежит трехступенчатое распределение тарифных разрядов (см. строки 2-14 ЕТС в приложении 1 к Инструкции № 123). Первой группе ставок соответствует крайний левый разряд ЕТС из трех возможных, второй группе — средний разряд, а третьей — крайний правый разряд ЕТС. Благодаря трехступенчатому распределению тарифных разрядов специалистам одной и той же категории (квалификации) и руководителям одного и того же уровня управления, но работающим в разных коммерческих организациях (далее — организации) и у разных индивидуальных предпринимателей (различающихся по видам деятельности, сложности выпускаемой продукции, объемам выполняемых работ и услуг, сложившимся общим условиям труда, его напряженности, степени ответственности и другим факторам), могут быть установлены различные тарифные коэффициенты.
Определение группы ставок руководителей и специалистов
Отнесение конкретной организации или индивидуального предпринимателя к определенной группе ставок руководителей и специалистов осуществляется в соответствии с приложением 5 к Инструкции № 123. Так, приложением 5 в отношении большинства организаций торговли предусмотрена I группа ставок руководителей и специалистов (включает виды экономической деятельности, не отнесенные ко II или III группе). II группа ставок установлена для организаций, осуществляющих розничную торговлю печатными изданиями (подсекция DL, класс (подкласс) 52470), III группа ставок — для организаций, осуществляющих оптовую и розничную торговлю фармацевтическими, медицинскими и ортопедическими товарами (секция F, классы 5146, 5231, 5232).
Тарификация должности руководителя организации
Тарификация должности руководителя организации зависит от списочной численности работающих (см. приложение 10 к Инструкции № 123). Например, при списочной численности 21-100 человек руководителю организации присваиваются следующие тарифные разряды: 17-й — если организация относится к I группе; 18-й — если организация относится ко II группе; 19-й — если организация относится к III группе ставок руководителей и специалистов.
Тарификация должностей руководителей производственных структурных подразделений
Распределение по уровням управления и последующая тарификация должностей руководителей производственных структурных подразделений торговых организаций осуществляются в соответствии с разделом «Розничная и оптовая торговля, общественное питание и заготовки» приложения 8 к Инструкции № 123:
| Наименование должности | Уровень управления по ЕТС |
| Начальник участка, заведующий складом, овоще- и фруктохранилищем; заведующий товарной секцией, пунктом по приему стеклотары, отделом по приему вещей на комиссию, отделом заказов, пунктом по скупке драгоценных металлов и камней | 1.10 Мастер |
| Заведующий: объектом розничной торговли с торговой площадью до 250 кв.м (в магазинах, торгующих мебелью, до 600 кв.м) и не имеющим в структуре секций (отделов) | 2.11 Старший мастер |
| Заведующий: объектом общественного питания; начальник производства; заведующий: производством (шеф-повар); товарным комплексом (отделом); заготовительным пунктом; скотобазой; начальник цеха; товарного участка высотной зоны хранения | |
| Заведующий: объектом розничной (оптовой) торговли с торговой площадью свыше 250 кв.м (в магазинах, торгующих мебелью, свыше 600 кв.м) и имеющим в структуре секции (отделы); рестораном; торговой базой | 3.12 Начальник участка, смены |