Хранение скоропортящихся продуктов на складе
Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Хранение скоропортящихся продуктов на складе». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Правильное хранение пищевых продуктов позволяет сберечь их пищевую и биологическую ценность, предохраняет от порчи, имеет большое значение для профилактики пищевых отравлений, поэтому соблюдать требования к хранению очень важно.
Температура хранения рыбы и морепродуктов
Свежую рыбу и моллюсков следует хранить при температуре от 0 до -1°С, и употребить по возможности быстрее, так как это скоропортящиеся продукты.
Мороженую рыбу хранят при температуре -18°С от трех до десяти месяцев, в зависимости от вида рыбы. При этой же температуре можно длительно хранить рыбные и крабовые палочки. При температуре от -5 до -6°С мороженая рыба может храниться до двух недель, а при температуре около 0°С – трое суток.
Рыба горячего копчения может храниться в температурном диапазоне от -2 до +2°С трое суток и более, а если ее заморозить до -30°С, то хранить ее можно до тридцати суток, однако перед реализацией такой рыбы ее следует разморозить при температуре до +8°С.
Рыбу холодного копчения при температуре от -2 до -5°С можно хранить до 75 суток; сельдь, скумбрию и ставриду – от 45 до 60 суток; балыки сельди, скумбрии, ставриды, нототении, сига – от 15 до 30 суток.
Необходимая температура для хранения малосольной и маринованной рыбы: 0 – +1°С. Вяленую и подвяленную рыбу при температуре от -5 до -8°С можно хранить до года.
Не более +2°С – такова необходимая температура для хранения отварных моллюсков, лобстеров, креветок и крабов. Живых устриц, мидий и других двустворчатых моллюсков можно в течение нескольких дней хранить при температуре +5 – +10°С.
Что важно знать о «скоропорте»
Так, если обратиться к юридическому толкованию или определению понятия «скоропортящиеся продукты», то их законодатель относит к товарной категории, требующей особенных условий транспортировки и хранения, а также реализации строго в установленные сроки.
Такое определение дает 132 постановление Правительства от 2010 года.
Отдельные моменты оборота скоропортящихся товаров регламентируются следующими нормативными актами:
- Постановлением Главного государственного санитарного врача.
- Санитарно эпидемиологические правила и нормы – СанПины.
- Государственный стандарт РФ № 210-7548, определяющий список таких продуктов.
Скоропортящиеся продукты
«. К скоропортящимся относятся продукты переработки мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла; мучные кремово-кондитерские изделия с массовой долей влаги более 13%; кремы и отделочные полуфабрикаты, в т.ч. на растительных маслах; напитки; продукты переработки овощей; жировые и жиросодержащие продукты, в т.ч. майонезы, маргарины; быстрозамороженные готовые блюда и полуфабрикаты; все виды пресервов; термизированные кисломолочные продукты и стерилизованные молочные продукты. «
Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22.05.2003 N 98 «О введении в действие Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03» (вместе с «СанПиН 2.3.2.1324-03. 2.3.2. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы», утв. Главным государственным врачом РФ 21.05.2003) (Зарегистрировано в Минюсте РФ 06.06.2003 N 4654)
3.2.1. Производство продукции с пролонгированными сроками годности допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на указанную продукцию.
3.2.2. Производство продукции должно осуществляться в организациях (в цехах):
— отвечающих санитарным правилам для организаций соответствующей отрасли промышленности и имеющих санитарно-эпидемиологическое заключение на вид деятельности по производству указанных пищевых продуктов, выданное в соответствии с установленным порядком;
— располагающих необходимым технологическим оборудованием, отвечающим требованиям нормативной документации;
— имеющие стабильное снабжение сырьем и материалами, соответствующими гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности и нормативной документации;
— на которых организован производственный контроль в установленном порядке.
3.3.1. Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность их для здоровья человека.
3.3.2. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.
3.3.3. Количество продукции, хранящейся на складе организации-изготовителя или организации торговли должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для продуктов, требующих охлаждения) или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта.
3.3.4. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.
Что важно знать о «скоропорте»
Так, если обратиться к юридическому толкованию или определению понятия «скоропортящиеся продукты», то их законодатель относит к товарной категории, требующей особенных условий транспортировки и хранения, а также реализации строго в установленные сроки.
Такое определение дает 132 постановление Правительства от 2010 года.
Отдельные моменты оборота скоропортящихся товаров регламентируются следующими нормативными актами:
- Постановлением Главного государственного санитарного врача.
- Санитарно эпидемиологические правила и нормы – СанПины.
- Государственный стандарт РФ № 210-7548, определяющий список таких продуктов.
В обывательском понимании скоропорт – это продукция с минимальными сроками хранения, которые зависят еще и от условий хранения и товарного соседства.
Какие продукты относятся к особо скоропортящимся?
Хранятся они только в условиях с пониженными температурами. Особо скоропортящиеся продукты это:
- Продукты молочные натуральные – можно хранить до тридцати шести часов. Если технология изготовления предусматривает добавление консервантов и упаковка вакуумная, то срок их годности продлевается.
- Рыба охлажденная – до двадцати четырех часов при условии, что температура будет от нуля до минус двух градусов.
- Продукция из мяса – не более сорока восьми часов.
- Рыба замороженная – при такой же температуре, как и охлажденная, только срок ее годности составляет сорок восемь часов.
- Салаты заправленные – до двенадцати часов.
- Пирожные – до шестнадцати часов, торты – до семидесяти двух.
Молоко длительного хранения и молоко растительного происхождения
В то время как свежее молоко и некоторые немолочные альтернативы, такие как миндальное и кокосовое молоко, необходимо хранить в холодильнике, молоко длительного хранения и многие виды молока растительного происхождения хранятся при комнатной температуре.
Молоко длительного хранения обрабатывается и упаковывается иначе, чем обычное молоко, потому что оно нагревается до более высоких температур и упаковывается в стерильные контейнеры (21).
Одно исследование показало, что такое молоко имеет срок годности до 9 месяцев при хранении при температуре 4–20°C (21).
Напитки на растительной основе, такие как соевое молоко, упакованные в гибкие материалы, включая пластик, бумагу и алюминий, также могут храниться до 10 месяцев, в то время как консервированное кокосовое молоко при комнатной температуре хранится до 5 лет (1, 22).
Классификация продуктов по срокам годности
Все продукты питания разделяются на три типа в зависимости от сроков годности:
- Особо скоропортящиеся – продукты, которые нельзя хранить без поддержания низких температур (не выше +6 °С). Срок годности таких продуктов варьируется от 6 до 72 часов с момента изготовления.
- Скоропортящиеся – температура их хранения также не должна превышать 6 °С, но срок больше: от 3 до 30 суток.
- Нескоропортящиеся товары – продукты питания, которые можно хранить без низких температур более месяца. Здесь ключевую роль играют уже другие условия хранения: влажность, воздействие прямых солнечных лучей и т.д.
Разберем каждый из этих типов отдельно.
Какие продукты относятся к особо скоропортящимся?
Хранятся они только в условиях с пониженными температурами. Особо скоропортящиеся продукты это:
- Продукты молочные натуральные — можно хранить до тридцати шести часов. Если технология изготовления предусматривает добавление консервантов и упаковка вакуумная, то срок их годности продлевается.
- Рыба охлажденная — до двадцати четырех часов при условии, что температура будет от нуля до минус двух градусов.
- Продукция из мяса — не более сорока восьми часов.
- Рыба замороженная — при такой же температуре, как и охлажденная, только срок ее годности составляет сорок восемь часов.
- Салаты заправленные — до двенадцати часов.
- Пирожные — до шестнадцати часов, торты — до семидесяти двух.
Если собираетесь обеспечить данным продуктам длительное хранение, то потребуется их заморозка. В морозильных камерах можно хранить практически все скоропортящиеся продукты, список которых приведен выше. Но делать это бесконечно нельзя, так как продукция имеет срок, в течение которого ее нужно использовать в пищу. Но на определенное время это можно сделать, в течение этого периода продукт будет свежим и пригодным к употреблению. Необходимо лишь соблюсти некоторые условия хранения:
- Нужно обеспечить герметичность упаковки. Рекомендуется для этого использовать специальные контейнеры для заморозки. Они продаются в магазинах.
- Хранимые порции должны быть такими, что их хватило на один раз при готовке. Почему так? Просто скоропорт нельзя многократно размораживать и снова замораживать. Особенно если это овощи или мясо.
- Контейнеры необходимо промаркировать, указав, что в нем лежит и дату заморозки. Тогда не нужно будет его все время открывать и просматривать.
Что важно знать о «скоропорте»
Так, если обратиться к юридическому толкованию или определению понятия «скоропортящиеся продукты», то их законодатель относит к товарной категории, требующей особенных условий транспортировки и хранения, а также реализации строго в установленные сроки.
Такое определение дает 132 постановление Правительства от 2010 года.
Отдельные моменты оборота скоропортящихся товаров регламентируются следующими нормативными актами:
- Постановлением Главного государственного санитарного врача.
- Санитарно эпидемиологические правила и нормы – СанПины.
- Государственный стандарт РФ № 210-7548, определяющий список таких продуктов.
В обывательском понимании скоропорт – это продукция с минимальными сроками хранения, которые зависят еще и от условий хранения и товарного соседства.
Срок годности молочных продуктов
Молочные продукты делятся на: натуральные молочные продукты без добавок и консервантов, молочные продукты, тара которых изготовлена с применением особой технологии – вакуума и молочные продукты, изготавливаемые с добавлением консервантов, заменителей и различных добавок.
Установление срока годности молочной продукции исходит из полного соответствия с законодательством и после испытаний в независимой лаборатории.
Срок годности предусматривает небольшой запас времени годности к употреблению продукта после заявленного срока годности, без потери качества и безопасности.
Критерии, от которых зависит срок годности молочных продуктов
- Качество сырья
- Санитарно-гигиенические показатели
- Автоматизация процесса
- Соблюдение технологии производства
- Тип упаковки
Срок годности молочных продуктов действует, только с обязательным соблюдением условий хранения, процесса транспортировки, с наличием целостности упаковки. Режим хранения молочных продуктов указывается на упаковке.
Хранение скоропортящихся продуктов в домашних условиях
В быту хозяйкам также приходится сталкиваться со скоропортящимися продуктами. Единственным способом их хранения является холодильник и морозильная камера.
В замороженном виде продукты хранятся достаточно долго и из категории скоропортящихся переходят в класс длительного хранения (см. выше).
Но присутствуют продукты и блюда из них, заморозка которых нецелесообразна, так как после нее они меняют свой вкус. Из этого списка можно исключить соленые, копченые или маринованные мясные продукты и некоторые виды колбас.
Приведем перечень продуктов и блюд, хранение которых производится в охлажденном виде, то есть вне морозильной камеры:
- Овощные и мясные салата без заправки – не более 12 часов.
- Охлажденные мясо, рыба, копчености – не более 3 дней.
- Кисломолочные продукты, молоко, сливки, сыры – не более 3 дней.
- Вареные, жареные, тушеные овощи – не более 24 часов.
- Готовые блюда из мяса, рыбы – не более 48 часов.
В отдельную категорию можно выделить блюда из свежих фруктов, например, фруктовые десерты и салаты – не более 10 часов. Свежие фрукты, в зависимости от вида и сорта, в холодильнике можно хранить до 3 дней.